【注意】ナッツを食べる時は気をつけて!ナッツのカビ毒について

ナッツ 体に優しいもの

ナッツ

ナッツは、お手軽に食べられるおやつとして、
糖質が少なく栄養価も豊富なので、
お勧めしています。

ロースイーツのコクを出す
美味しい材料としても大活躍してくれます。

長年、いろんなナッツを買ったり
食べたり、料理したりしてきましたが、
アフラトキシン」と言われる
ナッツのカビ毒には要注意です!

アフラトキシンとは

アフラトキシンとは…

1960年、イギリスのイングランド地方で
春から夏にかけて10万羽以上の
七面鳥雛が次々と斃死する事件が
起こりました。
当時、原因がわからなかったため、
“七面鳥X病”と呼ばれましたが、
その後の研究で、ブラジル産
ピーナッツミールを飼料として
与えたためとわかりました。
ピーナッツに生えていたカビ
(Aspergillusflavus)が
カビ毒を作ったためで、
その原因となったカビ毒は、
A.flaとtoxin(毒)をあわせて
アフラトキシンと名付けられました。
参考先:

アフラトキシン|「食品衛生の窓」東京都福祉保健局

このカビ毒を大量に摂取してしまうと
肝障害を起こすことがわかっています。

このカビは、日本の発酵菌として作られる
酒、味噌、醤油などとよく似ています。

麹菌はもちろん、アフラトキシンは作りません。

アフラトキシンに汚染される食品

  • とうもろこし
  • ナッツ類
  • 豆類
  • 香辛料
  • 小麦類
  • 米類

2004年から2006年の汚染実態調査
(厚労省科学研究)において、
市販流通食品885試料中、
アフラトキシンが検出された
検体の結果だけを抜粋したもの

アフラトキシンの表

参考元:

http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/risk_analysis/priority/pdf/170228_2_af.pdf

ナッツの酵素抑制物質の除去

ナッツには、「酵素抑制物質」があります。

酵素抑制物質とは、
種子が子孫を残すために持っている
防御能力です。

発芽して成長するためには、
ちゃんと条件が揃ったところで
成長するように、
発芽をストップさせているのです。

そのため、酵素抑制物質、いわゆる
動物がこの状態で食べても
体に毒ですよ、という物質を
持って種子自信を守っているのです。

スーパーで売っている生のナッツは、
必ず「このナッツは生です。
加熱してからお召し上がりください」
なんていう注意書きがあるくらい、

生のナッツは、消化が悪いものなのです。

そのため、生のナッツを
使うときは、必ず
酵素抑制物質を除去するため、
浸水させてよく洗ってから使います。

ローストしてあるナッツや、
生のナッツをそのままローストする場合は、
酵素抑制物質はなくなってしまうので、
気にする必要はありません。

カシューナッツのカビ毒

数年前、カシューナッツを
スイーツに使おうと、
浸水させた時がありました。

カシューナッツの浸水時間は、
2,3時間です。

それを、5,6時間ほど
放置してしまっていて、
いざ、カシューナッツを洗おうとした時に、

紫色に変色していました!

当時は、カビ毒のことを知らなかったので、
疑問が残ったままだったのですが、
まさに、アフラトキシンでしたね。

当然、スイーツには使えないので、
捨てました。

くるみのカビ毒

ナッツを浸水させ、
よく洗った後、
乾燥させます。

乾燥させないと、
日持ちが悪く、冷蔵庫保管で、
その日のうちか
次の日までに食べないといけません。

乾燥させるときは、
夏の天気がいいときは、
外で太陽に干すこともあります。

その後、ディハイドレーター
(食品乾燥機)を使って、
乾燥させるのですが…

まだ、梅雨明けたばかりの季節、
少し湿気が多かった時だと思います。

くるみを外で日干しをしていた時、
母がつまみ食いをしていました。

そして、次の日、
「このくるみ、おいしくないね。
しかも、お腹の調子悪くなったわ。」

といってきました。

もしや?

と思って、見てみると…

色が変!!!

これ、カビ毒生えてますやん!

カビ毒のアフラトキシンを予防するために

特に、真冬以外は、
なるべく冷蔵庫保管しましょう。

そして、ディハイドレーターなどの
乾燥させる機械がない場合、
浸水させてからすぐに食べないのであれば、

ちゃんと加熱しましょう!

ナッツを買うお店も
よく選んでくださいね。

スーパーに並んでるナッツは、
酸化しているか、
カビ毒に汚染されている可能性があります。

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ナッツの浸水時間

  • カシューナッツ    2〜3時間
  • くるみ        5〜6時間
  • アーモンド      8〜12時間

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